栃木県那須 白河ラーメン：福島県発祥の伝統的ご当地ラーメンの全貌

最も重要な結論：白河ラーメンは福島県白河市が発祥地であり、栃木県ではありません。 この混同は、地理的に近接する栃木県那須地域に多くの白河ラーメン店が存在することに起因しますが、これらは福島県の有名店「とら食堂」などで修行した弟子たちが開いた支店や系列店です。

すべての信頼できる資料が、福島県白河市を白河ラーメンの発祥地として一致して認定しています。

白河ラーメンは1921年（大正10年）に誕生し、喜多方ラーメンよりも6年早い歴史を持つ、日本最古級のご当地ラーメンの一つです。手打ちの縮れ麺と澄んだ醤油スープが特徴で、現在白河市内には人口約6万人に対して100軒以上のラーメン店が存在する「ラーメンの聖地」となっています。

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白河ラーメン完全ガイド：知る人ぞ知る手打ち麺の聖地で味わう至極の一杯

白河ラーメンの歴史と発展の詳細な経緯

明治時代の起源（1887年）

1887年（明治20年）、木伏源兵衛が白河に「亀屋」という甘味処（しるこ店）を開業しました。しかし、夏季の売上低迷に悩まされていました。

白河ラーメンの誕生（1921年）

1921年（大正10年）、二代目の木伏源松が横浜で修行した後、年間を通じて販売できる商品として「亀源」という中華そば店を開業しました。これが白河ラーメンの始まりです。重要な点として、当時のほとんどの地方ラーメンが屋台から始まったのに対し、白河ラーメンは店舗ベースで始まった珍しい存在です。

「亀源」は約40年間営業し、十数軒の弟子店を育成した後閉店しましたが、その味は今も「菊忠食堂」（1952年創業）や「茶釜本店」に受け継がれています。

戦後の発展（1940-50年代）

1940-50年代、白河市内の映画館ブームに伴いラーメン店が増加しました。この時期に重要な技術革新が起こります。蕎麦打ちの技法をラーメン製麺に応用し、独特の「手打ち縮れ麺」が誕生しました。白河市は江戸時代から「日本四大そば処」の一つとして知られており（松平定信公が奨励）、この麺文化の土壌がラーメンの発展を支えました。

現代の白河ラーメン様式の確立（1969年～）

1969年、竹井寅次（通称「寅さん」）が「とら食堂」を開業し、現代の白河ラーメンスタイルを確立しました。竹井氏は「○イワンタン」という屋台で修行し、独自のスタイルを完成させました。彼の特徴は、酒を飲みながら気前よく弟子に技術を教えたことです。

この結果、「とら系」と呼ばれる一大系譜が生まれ、弟子たちがさらに弟子を取ることで、白河ラーメンは市内外に幅広く展開されました。

現在、白河市には100軒以上のラーメン店が存在し、人口約6万人に対する店舗密度は日本屈指です。

白河ラーメンの特徴：スープ、麺、具材の詳細

スープの特徴

白河ラーメンのスープは**醤油ベースの澄んだチンタン（清湯）**が基本です。鶏ガラ、丸鶏、豚骨（げんこつ、背ガラ）を使用し、魚介系のダシは使用しません。有名店では3-4種類の鶏（名古屋コーチン、吉備鶏、南薩摩鶏、熊野地鶏など）をブレンドして深みを出します。

調理方法は独特で、骨を一度蒸してから80-85℃の低温で3-4時間煮込み、決して沸騰させないことで透明度を保ちます。昆布出汁を割り水として使用し、化学調味料は不使用が伝統です。鶏油（チーユ）が表面に浮き、黄金色の光沢を放ちます。

味わいは軽やかながら凝縮された旨味があり、**醤油の「キレ」**が際立っています。喜多方ラーメンと比較すると、白河はより醤油が前面に出た味わいです。「滋味深い」という表現がよく使われ、静かで奥深い味わいが特徴です。

麺の特徴

白河ラーメンの最大の特徴は蕎麦打ち技法を用いた手打ち縮れ麺です。これは他のどのラーメンとも異なる独自の要素です。

形状と太さ：中太から中太より太め、平打ち（幅広）で強く縮れています。切り番は16-18番（約1.88mm幅）が一般的です。「ピロピロ感」と呼ばれる独特の滑らかで波打つ食感が特徴で、喜多方ラーメンよりもさらに縮れが強いです。

加水率：42-47%の高加水率（多加水）が特徴で、とら食堂では約45%を採用しています。これにより滑らかでツルツルとした食感が生まれます。

伝統的な手打ち製法：

1. 水回し：小麦粉にかん水を混ぜる
2. 足踏み：生地を踏んで均一に練る
3. 青竹打ち：竹竿や木棒で押して伸ばす（蕎麦の技法）
4. 延ばし：麺棒で約2mm厚に伸ばす
5. 麺切り：16-18番の幅に切る
6. 手もみ：最重要工程：一本一本手でもんで縮れを作る（しっかりもまないと茹でると真っ直ぐになる）
7. 熟成：3-4日間熟成させてから使用

食感：強いコシ（弾力）、滑らかな表面、もちもちとした弾力、手作りによるやや不規則な表面が特徴です。幅広で縮れた形状がスープをよく絡めます。

具材の詳細

チャーシュー（焼豚）：白河ラーメンの特徴的な具材です。煮豚ではなく焼豚で、以下の独特な製法を用います。

1. 豚もも肉、肩ロース、またはバラ肉を使用
2. 縁に食紅を塗る（中華風チャーシューの影響で赤い縁が特徴）
3. 楢炭で炭火焼きして燻製香をつける
4. その後醤油で煮込む
5. スモーキーな香りと赤い縁が特徴

メンマ（麺麻）：穂先メンマ（柔らかい筍の先端部分）を使用し、丁寧に味付けします。

ネギ（葱）：刻んだ青ネギまたは白ネギ。地元産を使用することが多いです。

ほうれん草：茹でたほうれん草。栄養価と彩りを添えます。一部の現代的な店では貝割れ大根で代用します。

鳴門巻き：渦巻き模様の魚肉練り製品。「昔の東京ラーメン」の懐かしい要素として重要です。

海苔：6つ切りサイズの海苔を添え、旨味と伝統的なプレゼンテーションを加えます。

ワンタン（雲呑）：歴史的に重要な具材です。白河ラーメンの原型となった屋台がワンタン専門だったため、多くの店で「ワンタン麺」が看板メニューとなっています。手作りの薄い皮が特徴で、「ワンタン麺＝白河ラーメン」と考える人も多いです。

栃木県那須エリア、白河ラーメン有名店舗の詳細情報

1. 手打 焔

手打 焔は白河ラーメンの伝統を受け継ぎつつ、手打ち麺にこだわった店です。中太でピロピロした不揃いの縮れ麺は、小麦の香りが豊かで噛む楽しさがあり、黄金色の鶏出汁スープは鶏油の甘みとコクがじんわりと広がります。

スープは鶏ガラ中心で、甘めの醤油味が特徴で、全体として繊細ながらも深い味わいが楽しめると評判です。リピーターが多く、那須エリアでも人気の高いお店です。

• 住所：栃木県那須塩原市上厚崎374-2
• 電話番号：0287-63-4010
• 営業時間：11:00～15:00
• 定休日：火曜日

2. 白河手打中華そば 緑川（とら食堂那須塩原分店）

白河ラーメンの名店「とら食堂」の暖簾分け店で、手打ちのちぢれ麺はもっちりとしてコシがあり、スープとの絡みが良いとの評価。

鶏ガラと豚骨ベースの醤油スープは奥深く優しい味わいで、チャーシューは独特の赤みを帯びた見た目としっかりした食感が特徴。店内は落ち着いた雰囲気で、地元客にも観光客にも愛されています。

• 住所：栃木県那須塩原市埼玉6-729
• 電話番号：不明（予約不可のため直接確認推奨）
• 営業時間：11:00～14:30、16:00～18:30
• 定休日：水曜日（祝日の場合は翌日）

3. 白河手打中華 ときわ

手打ちのちぢれ麺はコシがあり、スープとよく絡んで最後まで飽きない味わい。チャーシューは柔らかく脂のバランスが良いと評判です。

落ち着いた店内で、地元で長く愛されているラーメン店で、スープはあっさりながらも旨味がしっかり感じられます。

• 住所：栃木県那須塩原市上厚崎394 リフレビル1F
• 電話番号：不明
• 営業時間：11:00～14:30（スープなくなり次第終了）
• 定休日：月曜日（祝日の場合は営業、翌日休み）

白河ラーメンのネット上での評判と口コミ

総合的な評価：非常に肯定的

白河ラーメンは、福島県の二大ラーメン（喜多方ラーメンと並ぶ）として、優れたオンライン評価を得ています。

称賛されるポイント

1. 手打ちの品質：竹竿を使った伝統的な手打ち縮れ麺が一貫して称賛されています
2. クリーンでバランスの取れた味：澄んだ醤油ベースのスープが、鶏と豚骨の出汁で軽やかながら風味豊かで、人工添加物なしと評価されています
3. シグネチャースタイル：食紅で縁を塗った炭火焼チャーシューが独特の特徴として認識されています
4. 名誉ある認定：とら食堂はミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019掲載、「食べログ ラーメンEAST 百名店」選出
5. 職人技：伝統的な調理法を守り、化学調味料不使用を維持している点が評価されています

批判点

1. インスタント製品の乖離：Amazon等のレビュー（2.0-3.0星）では、パッケージ版が店の味と合わないという失望の声
   • 「麺がスープに絡まない」
   • 「ほとんど醤油の味しかせず深みがない」
   • 「これを試した人は実際の店に行かなくなる」という極端な意見も
2. アクセスの問題：人気店では1時間以上の待ち時間が普通
3. 限られた営業：多くのトップ店は営業時間が限られ、早々に売り切れる

喜多方ラーメンとの比較

オンラインでの意見：

• 白河：より強く縮れた麺、より軽く澄んだスープ、やや塩辛め、ワンタンが特徴的
• 喜多方：太くて平たい麺、より濃厚で油分が多いスープ、豚骨風味が強い
• 「白河は喜多方を超える勢い」（福島TRIPの記事）
• 「最も過小評価されている地方ラーメンの一つ」「ラーメン愛好家の間でお気に入り」

ソーシャルメディアの感想

• 「唯一無二の味」と一貫して表現される
• 「シンプル・イズ・ベスト」の哲学が愛好家に響いている
• 喜多方より全国的に有名ではないが、訪れる価値のある目的地として評価が高まっている
• 強い地域の誇り：白河エリアで100軒以上の店が伝統を守っている

喜多方ラーメン完全攻略：朝ラー文化から名店巡りまで、地元民も唸る究極の一杯への道

家庭用簡易レシピ（4人前）

スープ：

• 鶏ガラスープ4カップ
• 豚骨スープ4カップ（または全て鶏）
• 醤油1/4カップ
• みりん大さじ2
• 酒大さじ2
• ごま油大さじ1（提供直前に加える）
• 塩適量

方法：ごま油以外のすべてを混ぜ、中弱火で30分煮込む。提供数分前にごま油を加える。

本格的家庭用レシピ（3-4人前）

スープベース（調理時間：2時間以上）：

• 水3リットル
• 鶏ガラ200-250g
• 鶏皮100-200g（鶏油用）
• 手羽先または手羽元300-400g（できれば名古屋コーチンなど高級品）
• 昆布少量
• 玉ねぎ1個
• 長ネギ1束（青い部分をスープ用に）
• にんにく少量
• 生姜少量

タレ（1杯分）：

• たまり醤油30-40ml
• みりん5ml
• りんご酢5ml
• 鶏油20-30ml

手打ち縮れ麺（1人前）：

• 強力粉100g
• 水45ml
• 重曹1g（かん水の代用）

トッピング：

• 貝割れ大根（必須！）
• メンマ
• チャーシュー
• 味玉
• ネギ

詳細な調理方法

スープ（2時間以上）：

1. 大鍋に3リットルの水を入れる
2. 鶏ガラと手羽を弱火で加える（中火・強火は厳禁、スープが濁る）
3. 浮き上がるアクを丁寧に取る（鶏油は取らない！）
4. アクが取れたら、ネギの青い部分、玉ねぎ、生姜、にんにく、昆布を加える
5. 弱火で最低2時間煮込む（長いほど良い）

鶏油の抽出（20分）：

1. 鶏皮を乾いたフライパンで中弱火で炒める
2. 約20分調理し、透明な黄色い油が出るまで
3. 濾して瓶に保存（チャーハンにも使える！）

手打ち縮れ麺の作り方：

1. 重曹（と塩を使う場合）を水に溶かす
2. 小麦粉に水を少しずつ加えながら手で混ぜる（一度に全部入れない！）
3. 混合物はやや粉っぽく、濡れすぎないこと
4. ラップで包み1時間冷蔵（伝統的な店は24時間休ませる）
5. 約30分間徹底的にこねる！（踏み踏み/fumifumi – 足で踏む）
6. 片栗粉を使って麺棒で伸ばす
7. ナイフで細く切る
8. 手で強くもんで波を作る（ちぢれ/chijire）
9. 優しくしないで！茹でると真っ直ぐになってしまう

盛り付け：

1. 丼を熱湯で温める
2. 湯を捨て、タレ材料（醤油、みりん、酢、鶏油、ネギ）を入れる
3. 熱いスープを加える
4. 麺を2-3分茹でて浮き上がるまで
5. 水気を切って麺をスープに加える
6. 貝割れ、メンマ、チャーシュー、卵をトッピング

スープ作りのコツ

とら食堂の方法（午前3時開始！）：

1. 鶏ガラと豚骨を丁寧に洗い、血を取り除く
2. まず蒸して旨味を抽出（蒸す技法）
3. 複数の鶏種を使用（3-4種類）：名古屋コーチン、吉備鶏、南薩摩鶏、熊野地鶏など
4. 「鮮度が重要」- 理想的には屠殺したばかりの鶏
5. 昆布出汁を別に作る（10時間浸し、80℃で30分煮る）
6. 合わせて3時間煮込む
7. 浮き上がる鶏油（鶏油）を絶えず掬う
8. 魚介なし、MSG なし – 鶏、豚、昆布のみ

哲学：「シンプルな材料、深い味わい」

地域での位置づけ

日本三大ラーメンについて

白河ラーメンは日本三大ラーメンには含まれません。 公式な三大ラーメンは：

1. 札幌ラーメン（北海道）- 味噌味で有名
2. 博多ラーメン（福岡）- 豚骨で有名
3. 喜多方ラーメン（福島県）- 醤油味で有名

注目すべきは、同じ福島県内の喜多方ラーメンが「三大ラーメン」の地位を保持しており、白河ではないという点です。

白河ラーメンの認知度

「三大」には入っていませんが、白河ラーメンは以下のように高く評価されています：

• ラーメン愛好家の間で高く評価され、しばしばラーメン専門家のお気に入りとして挙げられる
• 日本で最高品質の地方ラーメンの一つと考えられている
• 「ラーメンの聖地」として知られる
• 全国レベルのトップ店を擁することで有名：「とら食堂」、「火風鼎」、「手打中華すずき」
• 「食べログ ラーメン EAST 百名店」に掲載
• 福島県の「地方ラーメン三羽ガラス」の一つ（喜多方ラーメン、郡山ブラックラーメンと並ぶ）
• 日本最古級の地方ラーメンの一つとして認識（1921年起源）
• 喜多方ラーメンより6年早く誕生（1921年 vs 1927年）という歴史的重要性

結論：白河ラーメンの全体像と独自性

白河ラーメンは福島県白河市発祥の、1921年に誕生した日本最古級の地方ラーメンスタイルです。栃木県との混同は地理的近接性と支店の存在によるものですが、発祥地は明確に福島県白河市です。

このラーメンの最大の特徴は、蕎麦打ち技法を応用した手打ちの縮れ麺と、鶏と豚骨の澄んだ醤油スープ、そして炭火で焼いた食紅縁のチャーシューです。1969年に「とら食堂」の竹井寅次氏が確立した「とら系」系譜が、白河市内外に100軒以上の店舗を生み出し、現代の白河ラーメン文化を形成しています。

オンラインでの評判は非常に高く、「喜多方を超える勢い」との評価も見られますが、パッケージ商品は店の味を再現できていないという課題があります。

日本三大ラーメンには含まれませんが、ラーメン愛好家の間では「ラーメンの聖地」として高く評価され、食べログ百名店に選出されるなど、品質と伝統の面で確固たる地位を確立しています。シンプルながら奥深い味わい、職人技へのこだわり、そして1世紀にわたる歴史が、白河ラーメンを日本のラーメン文化における重要な存在としています。